Reçeteli Üretim ve Maliyet Takibi

Kimler için?

Kendi ürününü hazırlayan her işletme, kullandığı hammaddeyi ve ürettiği ürünün gerçek maliyetini bilmek ister: ekmek ve pasta yapan fırınlar, karışım ve paket hazırlayan kuruyemişçiler, kahvaltılık tabak hazırlayan şarküteriler, tatlıcılar ve küçük gıda ya da temizlik ürünü atölyeleri. Bu hesabı elle tabloda tutmak hem zaman alır hem de alış fiyatı değiştiğinde güncelliğini yitirir.

Ürün tipleri: hammadde, mamul ve set

AlbiPos'ta her ürünün bir tipi vardır ve stok buna göre hareket eder:

• Standart ürün: alıp sattığınız normal ürün
• Hammadde: üretimde kullanılan un, şeker, fındık gibi ürünler
• Mamul: reçeteyle üretilen ürün; üretim kaydıyla stoğa girer
• Set (combo): satışta bileşenleri stoktan düşen paket ürün, örneğin hediye paketi ya da okul seti

Üretim nasıl yapılır? Adım adım

1) Ürün kartının Üretim Reçetesi sekmesinde hammaddeleri, miktarlarını, birimlerini ve gerekiyorsa fire oranını girersiniz. 2) Üretim ekranında ürünü seçip üretilen adedi yazarsınız; program önce elinizdeki hammaddeyle kaç adet üretilebileceğini gösterir. 3) Üretimi kaydettiğinizde hammaddeler fire dahil stoktan düşer, mamul stoğa girer. 4) Toplam hammadde maliyeti üretilen adede bölünür ve mamulün birim maliyeti olarak kaydedilir. 5) İsterseniz mamule son kullanma tarihi girersiniz; üretim bir parti olarak izlenir.

Siparişe göre çalışan ürünlerde otomatik üretim açılabilir: mamul satıldığında reçetedeki hammaddeler o anda stoktan düşer, ayrıca üretim kaydı girmeniz gerekmez.

Maliyet ve kâr: hangi ürün gerçekten kazandırıyor?

Maliyet-marj raporu her reçeteli ürün için güncel reçete maliyetini (hammaddelerin güncel alış fiyatı ve fire dahil) satış fiyatıyla karşılaştırır. Una ya da yağa zam geldiğinde hangi ürünün marjının eridiği bu raporda görünür. Tüketim raporu belirli bir dönemde hangi hammaddeden ne kadar kullanıldığını, zayi raporu ise çöpe giden hammadde ve mamulün maliyetini gösterir.

Neleri yapmaz?

AlbiPos bir MRP ya da üretim planlama yazılımı değildir: iş emri sıralama, makine ve vardiya kapasitesi planlama, fırın veya makine kontrolü, besin değeri ve alerjen etiketi hesaplama yapmaz. Üretim modülü, küçük ve orta ölçekli işletmenin stok ve maliyetini doğru tutması için tasarlanmıştır.

Örnek: bir fırında günlük üretim

Fırın sahibi “Ekmek 250 g” mamulünün reçetesine un, su, tuz ve maya miktarlarını, un satırına da küçük bir fire oranı girer. Sabah 600 ekmek çıktığında Üretim ekranına 600 yazılır; program önce elindeki unla kaç ekmek üretilebileceğini gösterir, ardından hammaddeleri düşer ve ekmeğin birim maliyetini kaydeder.

Akşam satılmayan 40 ekmek zayi olarak girilir. Ay sonunda tüketim raporu ne kadar un kullanıldığını, zayi raporu ne kadar ekmeğin çöpe gittiğini, maliyet-marj raporu ise unun son alış fiyatıyla ekmeğin hâlâ kâr bırakıp bırakmadığını gösterir. Bu üç rapor birlikte ertesi ayın üretim ve fiyat kararını verir.

Reçete yazarken dikkat edilecekler

Doğru maliyet, doğru reçeteyle başlar:

• Hammaddelerin birimini (kg, lt, adet) alış birimiyle tutarlı seçin
• Gramajları bir partilik değil, bir adet mamul için girin
• Kavurma, pişirme ya da kesim kaybını fire oranı olarak ekleyin
• Hammadde alış faturalarını zamanında girin; maliyet buna dayanır
• Mamulün satış fiyatını maliyet-marj raporuyla düzenli kontrol edin

Üretim modülünü kullanmaya başlamak

Başlangıçta tüm ürünleriniz için reçete girmeniz gerekmez. En çok satan üç beş mamulle başlayın: hammaddelerini tanımlayın, reçetelerini girin ve bir hafta boyunca üretim kaydı tutun. Haftanın sonunda tüketim raporunu gerçek hammadde kullanımınızla karşılaştırın; fark varsa reçete gramajlarını ya da fire oranını düzeltin.

Reçeteler oturduktan sonra diğer ürünleri ekleyebilir, maliyet-marj raporunu fiyatlandırma kararlarında düzenli olarak kullanabilirsiniz.